Fazer especificamente o que você pede não é permitido sob o licenciamento do Windows. Não é realmente que, por exemplo, uma máquina virtual ou hipervisor não possa definir um número de série virtual, é que não é tão difícil para o sistema operacional informar isso em uma VM e, portanto, não deve usar esses números para validar nada.
Você pode usar o Windows 7 Pro ou superior com o Hyper-V. O sistema operacional convidado do Windows 7 também seria licenciado. Você também pode fazer o Windows 7 Pro ou Enterprise com o licenciamento KMS e depois confiar em um servidor físico de hardware do Windows. O Windows Server Datacenter também funcionaria.
Existem outras maneiras de fazer isso que não abordam o fato de que você precisa de ferramentas externas ou precisa reativar cada inicialização, etc. Por exemplo, o VMWare Tools faz isso apenas armazenando as chaves e ativando cada inicialização.