O AFAIK Airdrop requer ambos bluetooth e wifi: você pode definir uma política de Wi-Fi sem peer-to-peer e aplicar.
Se as máquinas de área de trabalho envolvidas forem de propriedade e gerenciadas pela organização, você poderá definir as preferências organizacionais para proibir o lançamento em essas máquinas, mas isso não impedirá que usuários iOS individuais compartilhem arquivos em seus dispositivos.
A melhor prática já é que os usuários só devem permitir o Airdrop a partir de contatos existentes.
Se o objetivo for proibir esse protocolo, você poderá exigir o uso de um conjunto de gerenciamento de políticas de dispositivo para qualquer pessoa cujo dispositivo venha à rede regularmente, como jamf e defina a política apropriada lá.