Esta resposta pode ser parcial, mas estou fazendo isso, pois havia muitas perguntas que abordam apenas algumas delas e podem levar vários comentários.
Provavelmente, é melhor não criar um arquivo 7-Zip antes de copiá-lo pela rede. Um bit incorreto pode causar problemas não apenas com um arquivo, mas com todo o archive, perdendo, assim, todos os dados. (Assim, o armazenamento de dados não será muito resiliente.) Ele também levará muito tempo e poderá exceder as limitações de tamanho de arquivo do formato de arquivo (possivelmente dependendo da versão do software que você usa).
Não use apenas o 7-Zip para criar o arquivo remotamente. O 7-Zip pode considerar dados várias vezes, possivelmente como parte do processo de compactação e possivelmente com a finalidade de apenas verificar dados. Para evitar lentidão desnecessária, você não deseja que os dados sejam transferidos pela rede uma vez, não para reler dados pela rede. (Na prática, não é necessariamente um problema ao criar pequenos arquivos de dados.)
"would it be better to copy the folder normally and compress on the server-side?"
Isso pode depender de vários fatores. Historicamente, você definitivamente deseja compactar antes de enviar o arquivo, para minimizar o tempo de transferência. No entanto, hoje em dia, os equipamentos de rede podem ser ainda mais rápidos do que os equipamentos de armazenamento em disco. Então, o que será mais rápido pode depender dos estados de vários tipos de tecnologia, que são detalhes que estão sujeitos a alterações ao longo do tempo.
Geralmente, é melhor ter estações de trabalho para funcionar que as estações de trabalho possam fazer, para que um servidor centralizado não fique sobrecarregado com muito trabalho. No entanto, se um servidor for mais poderoso, ele poderá executar um trabalho rapidamente, enquanto o trabalho poderá levar mais tempo em uma estação de trabalho e poderá ter efeitos mais visíveis que retardam irritantemente um computador que alguém realmente usa. Então, mais uma vez, a resposta pode variar.
Good method for compressing and sending a large folder over a LAN?
Este é um método de backup. Existem várias soluções. Algumas pessoas gostam de fazer coisas muito barebones. Particularmente no Unix, eles podem usar apenas "tar" para criar um fluxo de dados e, em vez de armazenar esse fluxo de dados em um arquivo, eles podem enviar o fluxo de dados por um pipe. Esse pipe pode compactar os dados e criar um novo pipe. Um pipe pode enviar dados através de uma rede usando o netcat. Existem várias coisas criativas que as pessoas podem fazer (como enviar um pipe através de "pv" para monitorar o progresso). Outras pessoas preferem usar um pouco mais avançado de uma solução como o rsync. Outras pessoas podem preferir suítes comerciais completas, comprando um programa de backup caro. Não existe um único caminho "certo", por isso escolha uma opção que lhe sirva e faça funcionar.
Lembre-se, no entanto, você provavelmente deseja restaurar um único arquivo, em vez de precisar copiar um arquivo inteiro com muitos arquivos.
Esteja avisado que o 7-Zip é conhecido por lançar versões que gravam dados incorretos que não podem ser extraídos. Eu experimentei isso ao criar arquivos ZIP (de 7-Zip). Se você realmente se importa com os dados, não confie nos dados compactados até que tenha verificado. Isso provavelmente é sempre um bom conselho, mas eu particularmente considero importante para o 7-Zip. (Eu amo 7-Zip. Livre, fácil de usar, versátil com vários formatos de compactação, e cria arquivos ZIP são muito próximos do tamanho mínimo que eu posso fazer ao usar uma variedade de software especializado. No entanto, não é bom para sugarcoat realidade, por isso é melhor estar ciente das limitações que tem.)