Eu acho que se você considerar isso ao contrário, você será capaz de fazer isso.
Se você cortar a parte central do vídeo, você verá algo com a proporção correta, em 400x200:
ffmpeg -i in.mp4 -vf "crop=400:200:0:300" out.mp4
Então, isso irá cortar de x = 0, y = 300 para x = 400, y = 500. Você pode ajustar o ponto de partida se não precisar exatamente do centro.
Adicionando o dimensionamento:
ffmpeg -i in.mp4 -vf "crop=400:200:0:300, scale=w=800:h=400" out.mp4
Eu não tenho certeza de como o escalonamento valioso será o resultado - eu acho que depende de porque você precisa 800px de largura.
Eu não testei isso, acho que a sintaxe está correta.