Eu vejo três opções à primeira vista aqui. Primeiro, há o comando sar . Execute man sar para ver as opções. Um exemplo básico é
sar -o ~/datadump.sar 50 100
Isso fará 50 medições diferentes em um intervalo de 100 segundos.
Existe também um programa chamado Syrupy, em Python. Confira aqui .
Se você quiser olhar para algo de baixo nível (bem mais próximo do sistema, suponho), então você pode usar top , que é o que o monitor de atividade é construído. Canalize os dados dele para grep ou awk . Uma referência útil é aqui