Se você estiver usando uma versão mais recente do Excel, parece que você deve estar usando uma tabela em vez de uma tabela dinâmica.
Aqui estão alguns dados brutos de exemplo, com base nos seus comentários na pergunta ...
...cliqueemqualquerlugardoconjuntodedadoseselecioneaopçãoInserirfaixadeopções.Cliquenatabela...
...depoiscliquenaFaixaInício.CliqueemClassificar&Filtrar,escolhaOrdenarpersonalizado...
...adicioneemodifiqueoscritérios,naordemquevocêdeseja.Acima,tenteiseguiralgunsdoscomentáriosdasuapergunta.Porfim,bastaocultaracolunaquevocênãodesejaexibirnorelatórioselecionandoacoluna,cliquecomobotãodireitoeescolha"Ocultar". ...
... Adicionar dados e reaplicar os filtros depois também é bastante simples.