Depois de muita pesquisa, lendo a página do manual e tentando descobrir:
iostat por padrão gera as estatísticas desde o sistema inicializado. Isso significa que, para servidores com alto tempo de atividade, esses valores serão bastante constantes.
É possível exibir resultados mais recentes executando
iostat 1 2
Isto irá imprimir as estatísticas desde a inicialização e, em seguida, irá amostrar novas estatísticas para o último 1 segundo e imprimi-las, exibindo dados reais para a hora atual.