Isso é na verdade stderr output, não stdout . Ao executar um comando a partir de um terminal interativo, stdout e stderr estão configurados para ir para o terminal.
Se você quisesse a saída stderr em sua variável (o que você provavelmente não faria, mas de qualquer forma), redirecione-a para stdout desta forma:
OUT=$(git describe HEAD 2>&1)
Ou se você não quiser que a pessoa que está executando seu script veja a saída stderr , jogue-a fora assim:
OUT=$(git describe HEAD 2>/dev/null)