Dependendo da estrutura da sua rede, EtherApe é um monitor de rede gráfico, mas é mais para monitoramento ativo, não para logar em um arquivo.
Você pode usar o tcpdump para capturar dados por um longo período e usar Wireshark para analisar esses dados e obter representações visuais.
Isso tudo depende da sua estrutura de rede. Todo o tráfego de sua rede está sendo roteado através de um servidor do qual você pode executar esses programas? Caso contrário, você só receberá dados parciais.