tente:
ffmpeg -i file0014.mov -vf fps=1 -q:v 2 %03d.jpg
Quebrando isso:
-vf fps=1
selecionará um quadro em intervalos de 1 segundo iguais
-q:v 2
(abreviação de qscale
) é uma escala de qualidade para imagens JPEG. 1 é a melhor qualidade, 31 é a menor.