As duas únicas maneiras de evitar o sudo no comando (sub):
ssh -t ubuntu@$address -o StrictHostKeyChecking=no -o UserKnownHostsFile=/dev/nul -x 'sudo mv 00proxy /etc/apt/apt.conf.d/'
Seria efetuar login como root
em vez de ubuntu
ou (realmente não recomendo isso) alterar as permissões em /etc/apt/apt.conf.d/
com algo como chmod a+w /etc/apt/apt.conf.d/
"