/etc/profile
não é avaliado quando você executa sudo ...
até onde eu sei e o problema com o link simbólico é o mvim
script; se você olhar, tem estas linhas:
# GUI mode, implies forking
case "$name" in m*|g*|rm*|rg*) gui=true ;; esac
Desde que você começou com sudo vi
, o nome não preenche os critérios para iniciar no modo GUI.
Você poderia simplesmente substituir essas duas linhas por gui = true
para "forçar" o modo GUI, mas não tenho certeza do que mais isso poderia quebrar.