/etc/profile não é avaliado quando você executa sudo ... até onde eu sei e o problema com o link simbólico é o mvim script; se você olhar, tem estas linhas:
# GUI mode, implies forking
case "$name" in m*|g*|rm*|rg*) gui=true ;; esac
Desde que você começou com sudo vi , o nome não preenche os critérios para iniciar no modo GUI.
Você poderia simplesmente substituir essas duas linhas por gui = true para "forçar" o modo GUI, mas não tenho certeza do que mais isso poderia quebrar.