Sim, você pode criar vários arrays nesse chipset (praticamente qualquer controlador RAID da Intel deve suportá-lo, até onde eu já vi), e para uma prova anedótica eu uso atualmente 2 RAID1s na minha placa z97.
Eu ouvi no passado que o Intel RST pode ou não ter um limite de 2 array, mas eu nunca tentei fazer 3 arrays em uma desktop board pessoalmente, então eu não tenho certeza se isso é verdade ou não, ou se fosse uma limitação, não tenho certeza se ainda existe. Como você só está fazendo 2, isso não deve ser um problema para você. :)
Se você estiver preocupado com isso, pergunte ao local onde você vai comprá-lo, se ele for compatível; Se eles disserem que sim, pergunte se você pode devolvê-lo se isso não acontecer. Se eles disserem sim, considere isso por escrito. ;)