Parece que alguns serviços relatam seu status para stderr:
$ service --status-all 2>&1 | wc -l
43
$ service --status-all 2>/dev/null | wc -l
28
$ service --status-all 2>&1 1>/dev/null | wc -l
15
28 para stdout, 15 para stderr. Você está vendo os que reportam ao stderr porque o pipe apenas manipula stdout. Faça isso:
service --status-all 2>&1| grep sensu