Você pode fazer isso usando verificações de cabeçalho postfix.
#/etc/postfix/main.cf
header_checks = pcre:/etc/postfix/header_checks.pcre
#/etc/postfix/header_checks.pcre
/^Subject: (.+)$/ REPLACE Subject: [TAG] $1
Veja header_checks para mais informações. Espero que ajude.