As combinações de teclas no shell Z são controladas através do bindkey incorporado. Para ativar as habituais atalhos emacs ou vi , use bindkey -e ou bindkey -v , resp.
Você mencionou que incluiu EDITOR=vim no seu arquivo zshrc. Isso influencia a escolha padrão para as combinações de teclas, conforme explicado pelo zshzle manpage:
If one of the
VISUALorEDITORenvironment variables contain the string vi when the shell starts up then [the main keymap] will be viins, otherwise it will be emacs. bindkey's -e and -v options provide a convenient way to override this default choice.