Embora o ZFS tenha mais recursos e seja teoricamente um gerenciador de volume / sistema de arquivos mais estável, em um kernel Linux eu usaria o LVM. O LVM tem sido mainstream no kernel há anos e, portanto, é mais estável. Todas as principais distribuições (incluindo Debian) têm suporte imediato para isso.
Por outro lado, o ZFS é uma extensão do kernel que não é suportada por nenhuma distribuição principal. Além disso, ele não existe há tanto tempo quanto o LVM. Portanto, você poderia considerá-lo menos estável.
O LVM satisfaria todos os requisitos que você escreveu em sua pergunta. No entanto, se você deseja obter a solução com mais recursos, vá para o ZFS. Mas lembre-se, se você optar por usar o ZFS, será mais difícil criar uma solução menos estável.