Os arquivos Jar são muito semelhantes aos arquivos zip, portanto, combiná-los em um arquivo não economizará muito espaço. No entanto, se você realmente quiser criar um arquivo zip, uma das soluções mais simples seria executar o loop em todos os arquivos jar:
for f in *.jar; do
zip archive.zip "$f"
done
Se você quiser usar o gzip, então:
tar -czvf archive.tar.gz *.jar