Q1: Não tenho 100% de certeza sobre os $ *, pois existem muitas variantes. Eu costumo usar $ @ para selecionar os alvos, mas talvez $ * esteja mais correto.
Q2: Eu posso dizer sobre sua pergunta 2 que isso é bash padrão. A chamada
cmda || cmdb
(que é uma declaração ou) também pode ser entendido como
if cmda doesn't succeed, then try to call cmdb and see if that will succeed
isso significa que quando você liga
dpkg -L $1 2>&1 >$(NULL)
O resultado disso está sendo usado para decidir se o segundo comando
$(APT) install -y $1
deve ser executado.
Então, eu acredito que isso significa que, se o programa não estiver instalado, instale-o!