Parece que useradd usa mkdir ou algo parecido se SEM o sinal -p ,
isso significa que o diretório DEVE existir até a última parte do caminho. Isso parece uma lacuna de funcionalidade.
Para corrigir o problema acima, eu preciso de mkdir -p /srv/data antes de executar o switch para ... --create-dir --home-dir /src/data/git ...