IIRC, os "defaults" são os que o normal.dotx é salvo. Se você abrir este arquivo, geralmente em
%appdata%\Microsoft\Templates\
que também é
C:\Users\%username%\AppData\Roaming\Microsoft\Templates
Abra esse arquivo (que, no entanto, pode ser normal.dotm ), ajuste o zoom do arquivo, salve o arquivo e feche completamente o Word.
Agora, se você estiver falando sobre um arquivo específico que sempre é aberto para esse zoom, isso é específico para esse arquivo. Salve (sobre ou como uma cópia) depois de ajustar o zoom ao seu gosto.