Você não pode controlar como outras pessoas enviam seus e-mails, portanto você não pode proteger todos os e-mails recebidos antes de recebê-los. (E se você está preocupado com o seu provedor, então eles já tiveram a chance de lê-lo).
Quanto ao envio: Se você controla seu próprio computador, então você pode criptografar o que quer que você armazene nele. Tanto para email (e outros arquivos) que você deseja manter quanto para emails que você está prestes a enviar.
Se você não usa seu próprio computador, mas a interface da web do Gmail, está de volta à sua mercê.