O Gedit deve detectar automaticamente o arquivo como HTML se começar com uma declaração de tipo de documento. Se você estiver escrevendo HTML 5, verifique se a primeira linha é <!DOCTYPE html>
. Declarações de tipo de documento são necessárias de qualquer forma ...
Se isso não funcionar, adicione um comentário contendo uma modelina de estilo Vim ou Emacs:
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<!-- vim: set ft=html: -->
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<!-- -*- mode: html -*- -->
No entanto, isso requer que o plugin Modelines seja ativado.