Desfazer uma atualização não é possível . Sua melhor aposta é fazer backup de seus dados e fazer uma nova instalação do Windows 7.
Além disso, se você comprou a atualização para o Windows 8, a inicialização dupla não é possível (ou é pelo menos contra o contrato de licenciamento). A atualização do Windows 8 foi projetada para atualizar uma instância existente do Win 7.