A melhor maneira é:
#!/bin/bash -xv
REM_DIR="/home/jan/rem-dir"
SSHOPTS=(-C -c arcfour256 -o "ServerAliveInterval 15")
SSHUSER="[email protected]"
REM_FILES='ssh "${SSHOPTS[@]}" "$SSHUSER" "find \"$REM_DIR/\" -path \"*lost+found\" -prune -o -type f -printf \"%P\n\""'
O principal problema foi com $ SSHOPTS, o truque é colocar cada argumento em um elemento separado de um array.
@Dennis agradece pelo link útil.