O GRUB2 instala um arquivo inicializável EFI no particion EFI, da mesma forma que o OS X faz. O GRUB é capaz de inicializar o Linux, o Windows e o OS X no modo EFI de forma muito similar ao modo como funciona em configurações baseadas em BIOS.
A consequência de rodar o Linux no EFI em vez de no BIOS é que certas coisas que dependem de um BIOS estar presente (como os drivers proprietários da nVidia, por exemplo) não funcionarão. Eu não tenho nenhuma experiência com hardware ATI, mas posso dizer que o driver nouveau de código aberto funciona muito bem no modo EFI.
Por experiência pessoal, posso dizer que, embora possa ser um pouco difícil de configurar, o Linux no EFI é bastante estável. Eu tenho usado o Linux quase exclusivamente no meu MacBook Pro nos últimos 6 meses, sem nenhum problema. Além disso, posso citar o fato de que distribuições populares do Linux (como o Ubuntu, por exemplo) consideram essa configuração bastante estável - seus LiveCDs estáveis implementaram essa configuração por um bom tempo agora.