rNa configuração do NAT, não vejo um MASQUERADE
de destino.
Eu não tenho experiência com a configuração do IPCop, e faz um tempo desde que eu configurei o NAT com o iptables, mas você pode tentar estas linhas no seu shell?
/sbin/iptables -t nat -A POSTROUTING -o eth1 -j MASQUERADE
/sbin/iptables -A FORWARD -i eth1 -o eth0 -m state --state RELATED,ESTABLISHED -j ACCEPT
/sbin/iptables -A FORWARD -i eth0 -o eth1 -j ACCEPT
verifique também se
cat /proc/sys/net/ipv4/ip_forward
retorna 1
. E se não, faça um
echo "1" > /proc/sys/net/ipv4/ip_forward
Se, após esses comandos, ele funcionar, você precisará verificar sua configuração do IPCop sobre como ativá-los.