Sinta-se um pouco estúpido por não descobrir como fazer isso originalmente. Tudo o que você precisa fazer é clicar duas vezes no gráfico e clicar na barra que deseja alterar a cor de algumas vezes até que apenas essa barra (e não todas as barras) seja destacada. A partir daí, você pode clicar duas vezes novamente e alterar apenas essa barra.
É muito difícil clicar, então talvez uma abordagem de duas colunas e 100% de sobreposição seja melhor para grandes conjuntos de dados.