A ativação é necessária para todas as instalações da máquina. Você poderia tecnicamente criar uma imagem de disco depois de ativar a primeira vez e recuperar para isso se precisar reinstalar.
A única vez que o Windows pedirá para ativar é se você fizer um hardware significativo alterado. Geralmente não pede ativação novamente.
O Windows funcionará bem sem conexão com a Internet. Talvez você não consiga solucionar problemas on-line, sincronização de horário ou atualizações. Todo o resto deve funcionar bem.
Se você tem um grande número de máquinas que serão isoladas, pense em comprar uma licença de volume para esse ambiente. As licenças por volume geralmente não precisam ser ativadas na internet.
Espero que isso ajude