Eu não tenho exemplos específicos para o Ubuntu, mas acredito que os prefs serão similares a como eles estão no Mac - o Windows parece ter um simples interruptor on / off, o Mac não.
De VLC - Documentação: Legendas
Subtitles are enabled by default in VLC media player. To disable them, go to the Video menu, and to Subtitles track. All available subtitles tracks will be listed. Select "Disable" to turn off the subtitles. Depending on the media, a description (language, for example) might be available for the track.
To disable subtitles by default, select "Preferences", then "Show All". Select "Input/Codecs". On the "Subtitle Track ID" selection window, change the value to "-1". (NOTE: Changing the value in the "Subtitle Track" menu will not disable the subtitle file.) In the case of multiple subtitle tracks, a value of "0" will enable subtitle track 1, a value of "1" will enable subtitle track 2, and so on.
No entanto , isso não parece funcionar na prática.
Definir o 'ID da faixa de legendas' como algo diferente de -1 parece desativá-lo completamente.
Após alguns testes, descobri que a "faixa de legendas" pode ser definida como -1 para encontrar a primeira faixa disponível ou > = 0 para encontrar uma faixa numerada.
Definir 'Faixa de legenda' como -1 em combinação com um idioma especificado no campo 'Idioma da legenda' encontrará o idioma correto, qualquer que seja o número da faixa.
No Mac, mude para as prefs completas - Mostrar tudo na parte inferior do painel Prefs básicos.
Esta é a configuração que eu usei para encontrar inglês todas as vezes & jogar automaticamente.
Como um aparte - a chave padrão para alternar ou percorrer os idiomas das legendas é V.