Is there a utility I can run, preferably without installing (stand-alone exe?) that will generate a .txt file or the like of all the file names I save, with a time/date stamp?
Não é necessário instalar nada para isso.
[start], run, cmd,
cd to folder with tthe PDFs
dir *.pdf > file.txt
Tudo o que você pode colocar em um arquivo de lote.
Observe que isso criará uma lista de todos os arquivos solicitados na pergunta. Seu título, no entanto, faz uma pergunta diferente.