Está relacionado a como os novos documentos são criados nos diferentes aplicativos.
O Word foi projetado para formatar o texto pronto para impressão ou apresentação, por isso, há muitas opções de personalização de formatação disponíveis. Para simplificar o armazenamento de todas essas opções e usá-las repetidamente, cada novo documento do Word é baseado em um arquivo de modelo, normal.dot . Quando você armazena uma configuração para "Todos os novos documentos", ela faz essa alteração em normal.dot para que novos documentos baseados nesse modelo sejam recolhidos.
A vantagem deste método é que você pode criar um modelo padrão altamente personalizado para todos os novos documentos que armazenarão todas as opções imagináveis. A desvantagem é que normal.dot está propenso a corrupção e isso pode causar danos em todos os documentos baseados nele.
O Excel foi projetado para armazenar e analisar conjuntos de dados grandes ou complexos. Não é um aplicativo orientado a projetos, portanto, suas opções de formatação são muito mais limitadas. Isso significa que, por padrão, ele não usa um modelo para novas pastas de trabalho. Existe a capacidade de criar esse arquivo de modelo, mas ele deve ser criado manualmente. Isso significa que muitas opções relacionadas à formatação são armazenadas apenas em arquivos individuais, e essa opção é uma delas.
Sim, teria sido possível usar um modelo normal.xlt para novas pastas de trabalho, mas foi considerado desnecessário. As relativamente poucas opções que podem ser definidas para novas pastas de trabalho podem ser armazenadas com facilidade em algumas chaves do Registro. É muito mais resistente a corrupção, mas é mais difícil prever tudo o que alguém deseja definir como padrão.