Não estou familiarizado com o Parallels, mas isso se aplica a praticamente qualquer hipervisor: quando as vCPUs de uma VM estão inativas, ela é gratuita para a máquina host ou até mesmo para outras VMs. Alocando todos núcleos / threads para uma determinada VM não impedem que o host use a CPU, mas apenas permite que a VM use a maior parte dos recursos físicos do host.
Este é, de fato, um dos grandes argumentos para a computação em nuvem e a virtualização no datacenter. Como a maioria dos servidores quase nunca é totalmente utilizada, a virtualização pode ser usada para combinar vários servidores físicos em um grande servidor com vários servidores virtuais, reduzindo muito o custo e o consumo de energia.
Quanto à memória, a RAM é reservada para a VM quando é ligada. Ausente de um recurso chamado balão de memória que permite que a memória não utilizada na VM seja retornada ao host, essa memória não pode ser usada fora dessa VM.