Se você tiver que fazer esta pergunta, você deve estar se perguntando se deveria estar fazendo o que quer que esteja fazendo. Se você não possui e gerencia a máquina, o aplicativo ou o serviço, deve assumir que outra pessoa pode ver o que está fazendo.
Indiretamente, os administradores do Office 365 não podem ver no que você está trabalhando localmente. No entanto, se você usa uma máquina da empresa, eles podem ter outros meios de relatar atividades. Qualquer número de ferramentas para gerenciamento pode relatar ou rastrear atividades.
Observe que, se você estiver salvando no local padrão - que geralmente será o OneDrive, então sim, os administradores terão acesso não apenas ao fato de você estar trabalhando com esse documento, mas com o próprio documento.