Sim, esse procedimento funcionará, desde que você garanta que o kernel e initramfs tenham todos os drivers necessários para o NUC, bem como todos os drivers que a VM precisará. Eu sugiro que você comece com uma conexão de rede com fio porque o WiFi provavelmente será difícil.
O problema será que será muito difícil depurar se algo não funcionar. O NUC nem tem uma porta serial. : - (
Provavelmente, você acabará puxando o disco rígido para verificar os registros do sistema.
No entanto, você deve ter em mente que o firmware NUC (BIOS / UEFI) provavelmente se beneficiará da configuração (especialmente se for para trabalhar sem teclado e tela), e você irá precisar de um teclado e display para fazer isso.