No diálogo 'Salvar como' do Excel, você pode escolher a resolução usada para PDF (canto inferior esquerdo, 'Ferramentas / Compactar Imagens'):
Verifique qual é a sua configuração atual, pode ser definida como E-mail ou assim.
Além disso, não que sua imagem seja muito pequena enquanto estiver na Planilha do Excel (porque você planeja clicar nela para realmente usá-la), o Excel pode apenas pensar que o tamanho pequeno é tudo o que você precisa. Certifique-se de arrastá-lo grande o suficiente para representar o tamanho que você realmente deseja.