Se eu fosse fazer isso sozinho, usaria o software Desktop Publishing (inDesign, Scribus), mas isso também pode ser feito no Word usando caixas de texto.
Em ambos os casos, basta colocar a varredura do formulário como tamanho 100% para preencher a página. Certifique-se de ter a digitalização cortada e colocada corretamente, imprimindo-a, colocando o documento em cima do formulário original e segurando-o em uma fonte de luz.
Você pode posicionar a imagem digitalizada como uma marca d'água ou como uma imagem definida como "por trás do texto".
Depois, você pode colocar facilmente os campos de texto para que eles estejam nos lugares apropriados. Uma vez feito isso, você pode remover a imagem ou deixá-la e imprimir em papel comum (se os regulamentos permitirem).
Eu fiz isso muitas vezes ao fazer, e. espaços reservados, bilhetes personalizados, etc.
Você pode ir além criando uma macro e um formulário VBA que colete os dados desejados e preencha automaticamente as caixas de texto.