Tudo bem, encontrei a solução sozinho.
A chave é o Shell de Gerenciamento do Exchange.
Com o seguinte aviso, você pode filtrar por qualquer campo AD desejado:
New-EmailAddressPolicy -Name 'PolicyName' -EnabledEmailAddressTemplates 'SMTP:[email protected]' -RecipientFilter {((RecipientType -eq 'UserMailbox') -and ((Office -like '1stOffice') -or (Office -like '2ndOffice') -or (Office -like '3rdOffice')))}
Se você deseja filtrar por outro campo AD, altere "Office" para o campo que deseja filtrar.
Espero que isso ajude algumas pessoas no futuro.