Se você quiser evitar que a visualização da página seja alterada, poderá definir o nível de zoom para um valor específico, em vez de algo como "Ajustar à largura".
Para alterar as páginas de paisagem para retrato, seria necessário recortá-las, não girá-las (a menos que você queira também girar o conteúdo!) Não tenho conhecimento de nenhum leitor de PDFs gratuito que permita que você faça isso.