O manual afirma:
bypass-dhcp -- Add a direct route to the DHCP server (if it is non-local) which bypasses the tunnel (Available on Windows clients, may not be available on non-Windows clients).
Portanto, não há certeza de que tudo isso existe no iOS. Eu não tenho um dispositivo iOS, por favor, deixe-me saber se você encontra qualquer evidência de que esta instrução funciona.
Além disso, conforme mencionado acima, esse ignora o túnel , o que significa que suas informações são enviadas para fora do túnel seguro do OpenVPN. Tem certeza de que é isso que você procura depois?
Por fim, o OpenVPN não desativa a conexão ssh. Como o seu caso de uso é sobre um ambiente hostil, você deve investigar com mais cuidado porque isso ocorre. Os logs no servidor e no cliente ajudarão você a entender se isso ocorre devido a um problema de configuração do terminal, caso em que você está seguro ou não.
No seu lugar, eu tentaria testar sua configuração de cliente openvpn configurando um servidor openvpn no seu pc e tentando conectar localmente a partir do seu dispositivo iOS, usando exatamente a mesma configuração para o servidor que o servidor remoto real. Quando isso funciona, a conexão com o controle remoto deve ser fácil.
Eu encontrei estas instruções deliciosamente fáceis de seguir.