Do jeito que você tem, todos os arquivos estão sendo realmente picados, mas eles estão realmente substituindo um ao outro. Simplesmente, não pode ser feito do jeito que você está tentando, mas você tem duas opções:
- Concatene todos os nomes de arquivos e chame o tar exatamente uma vez com todos eles. Este é o método mais limpo.
- Use os sinalizadores replace (r) ou update (u) para ativar o acréscimo ao archive. Para fazer isso, você deve desativar a compactação (remover z flag).