Existem dois problemas no seu código. Primeiro você deve citar todos os caminhos que podem conter espaços.
CScript _zipIt.vbs "%FOLDERTOZIP%" "%OUTPUTFILE%"
Segundo o nome do seu arquivo zip contém ':' que não é um caractere válido para nomes de arquivos. Você deve mudar isso.
For /f "tokens=1-2 delims=/:" %%a in ("%TIME%") do (set mytime=%%a-%%b)
Além disso: por que você mistura o arquivo bat e o arquivo vbs? Por que você não usa apenas vbs?
E durante a depuração, você deve dividir as linhas como echo objShell.NameSpace(ZipFile).CopyHere(source) >> _zipIt.vbs
em duas linhas, nas quais chama pela primeira vez NameSpace
e armazena o objeto retornado ea segunda linha usa o objeto. É claro que para o código de produção, sua versão mais curta é melhor.