No Outlook 2013, isso não é possível. Os botões de votação são para uma reunião ou uma reunião recorrente.
Uma solução alternativa é pré-criar a solicitação de reunião, entrar nas opções de votação e atrasar a entrega até uma determinada data e hora.
Acho que outra abordagem é delegar tarefas para a parte responsável e deixá-las atualizar cinco status diferentes, juntamente com porcentagem de 0% a 100%.