Praticamente, a única diferença entre multi-user.target e graphical.target é que o último também inicia display-manager.service se existir um.
[Eles não são chamados de "runlevel 3" & "runlevel 5" mais.]
Mas uma instalação mínima não tem nenhum gerenciador de exibição. Você precisará instalar um, como o GDM (o padrão para o GNOME) e systemctl enable do serviço correspondente.
(Por exemplo, systemctl enable gdm.service irá criar um link simbólico para "display-manager.service".)