Acreditamos que não é possível alterar o símbolo do campo Mesclar de « to **
. O Word possui alguns símbolos e atributos padrão para operações específicas. Este símbolo foi usado apenas para essas oprações
Por exemplo, você pode encontrar a mesma opção de mesclagem na mala direta, onde não podemos alterar o símbolo semelhante ao seu campo de mesclagem no Microsoft Word. Opção para alterar o símbolo está desabilitado quando personalizamos o campo de mesclagem. Abaixo está o exemplo do mesmo.
Espero que isso ajude!