Houve um problema com versões anteriores do iOS7 que levariam os dispositivos iOS a se apropriarem de uma reunião que era acessada pelos serviços do Exchange. A atualização para o 7.1 corrigiu o problema.
O servidor Exchange realmente tornaria o usuário do iOS o proprietário da reunião em seu banco de dados, para que apenas eles pudessem fazer alterações na reunião. Se você enviasse uma "atualização", todos receberiam a notificação com as alterações que você fez. Caso contrário, não acho que seja atualizado automaticamente além do proprietário.