Eu obtive a resposta via stackoverflow, aparentemente sem definir o caminho no arquivo python e apenas fornecendo os nomes dos arquivos, o padrão é criar os arquivos em um diretório do sistema que eu não tenho acesso. As soluções são: definir o caminho de trabalho em python
with open('/Library/Application Support/PythonDaemons/Ping_log.txt', 'a') as f:
ou defina o diretório no plist
<key>WorkingDirectory</key>
<string>/Library/Application Support/PythonDaemons</string>
Isso foi fornecido pelo usuário Barmar no StackOverflow