Eu percebi isso.
Depois de criar o usuário que você pretende ser o usuário do modo quiosque, você deve entrar pelo menos uma vez sem a conta estar no modo de acesso atribuído, para que todos os itens da conta do Windows possam ser criados e, aplicativo que você deseja usar, sob essas credenciais de contas de usuário. Em seguida, efetue logout e faça login como administrador. Você verá os apps apropriados exibidos nesta lista agora.