Cada interface está conectada a diferentes redes, i. e. a NIC de 100 Mbits é configurada para a rede 192.168.0.0/24 e o GBit Nic é configurado para 192.168.1.0/24. Agora a máquina sabe que os pacotes que vão para qualquer um dos endereços da rede 192.168.1.0/24 devem ser enviados através da interface do GBit e os pacotes que vão para qualquer um dos endereços da rede 192.168.0.0/24 devem passar pela interface de 100MBit.
Além disso, o servidor tem um gateway padrão, que é um endereço IP em uma (e apenas uma) das redes configuradas, onde o servidor enviará pacotes que ele não sabe o que fazer com, e. g. um pacote para o IP 8.8.8.8 (este é um dos servidores de nomes do Google). Em nosso cenário, isso não está em nenhuma rede que o servidor conhece, incluindo quaisquer rotas estáticas, então ele envia para seu gateway padrão. O gateway padrão sabe o que fazer com este pacote e, se não, enviará o pacote para seu gateway padrão e assim por diante. Mais cedo ou mais tarde, o pacote atravessará a fronteira da sua LAN para a WAN do seu ISP. O ISP, por sua vez, encaminhará o pacote para 8.8.8.8 e informará a 8.8.8.8 para onde enviar qualquer resposta.
Para mais detalhes, leia um pouco mais. Esta é uma boa introdução à rede prática: link , mas você também deve ler as camadas OSI e as redes gerais de computadores. Este artigo da Wikipedia, esp. capítulo 7, é um bom ponto de partida: link