Primeiro, o USB inicializável não será exibido no menu GRUB, mas será inicializado apenas antes que o GRUB seja carregado. Algo está errado com o USB inicializável. Como você criou isso?
Eu usaria o dd. É um utilitário baseado em linha de comando que, entre outras coisas, pode criar um pendrive inicializável.
Portanto, faça o download da imagem do Mint para, digamos, sua pasta Downloads, insira o pendrive e abra um terminal. Os passos são os seguintes:
$ cd Downloads
$ lsblk
A saída deve ser algo assim:
NAME MAJ:MIN RM SIZE RO TYPE MOUNTPOINT
sda 8:0 0 465,8G 0 disk
├─sda1 8:1 0 100M 0 part /boot
├─sda2 8:2 0 42G 0 part /
├─sda3 8:3 0 1K 0 part
├─sda4 8:4 0 242,1G 0 part
├─sda5 8:5 0 48,8G 0 part /home
├─sda6 8:6 0 8G 0 part [SWAP]
└─sda7 8:7 0 124,7G 0 part /media/data
sr0 11:0 1 1024M 0 rom
sdb 8:16 0 465,7G 0 disk
└─sdb1 8:17 0 465,7G 0 part
Tente identificar qual é a unidade USB. Você reconhecerá facilmente com base na coluna SIZE. Por favor, note que você precisa identificar o stick USB e não qualquer uma das suas partições (isto é, aquelas com TYPE = part). Se qualquer uma das partições do dispositivo USB estiver montada, desmonte-as primeiro, digitando para cada uma delas:
$ sudo umount MOUNTPOINT
Em seguida, escreva a imagem iso no pendrive ( TODOS OS DADOS DO USB STICK SERÃO DESTRUÍDOS ):
sudo dd if=<mint_iso_image> of=/dev/sdX
onde X é a letra que corresponde ao pendrive e definitivamente não deve ser "a".
Disclaimer: Por favor, note que se você não tem certeza qual é o seu pendrive (ou escolha um pendrive errado), este processo pode ter efeitos desastrosos (ex. seus dados no disco rígido). Por favor, continue com cautela!
Atenciosamente, Errikos.